മാംസം എന്തുകൊണ്ട് വിശ്രമിക്കണം

നിങ്ങൾക്ക് ഇതിനകം അറിയാവുന്നതുപോലെ, കുറച്ച് ദിവസങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ഞാൻ ഒരു പുതിയ പുസ്തകം പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു “കുറവില്ലാത്ത സ്റ്റീക്ക്: പാചകം മുതൽ എ വരെ ഇസഡ്”, അത് എത്ര വിചിത്രമായി തോന്നിയാലും സ്റ്റീക്ക് പാചകത്തിനായി സമർപ്പിച്ചു. കവറിനു കീഴിൽ നിങ്ങൾ കണ്ടെത്തുന്ന കാര്യങ്ങളെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ഒരു ഭാഗിക ആശയം നൽകുന്നതിന്, സ്റ്റീക്ക് റെസ്റ്റിനെക്കുറിച്ചുള്ള ഒരു ഉദ്ധരണി ഇവിടെ പോസ്റ്റ് ചെയ്യാൻ ഞാൻ തീരുമാനിച്ചു - നിങ്ങൾ ഒരു സ്റ്റീക്ക് പാകം ചെയ്തതിന് ശേഷമുള്ള ഒരു പ്രധാന ഘട്ടം, പക്ഷേ അത് ഇപ്പോഴും പാചകം ചെയ്യുന്നു. ഭാവിയിൽ, എന്റെ പുസ്‌തകത്തിൽ നിന്നുള്ള മറ്റ് ഉദ്ധരണികൾ പോസ്റ്റുചെയ്യാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു, എന്നാൽ ഇപ്പോൾ -

ഒരു സ്റ്റീക്കിനായി വിശ്രമിക്കുക

നിങ്ങൾ സ്റ്റീക്ക് പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, നിങ്ങൾ സ്റ്റീക്ക് ഫ്രൈ ചെയ്യാനും ഒരു പ്ലേറ്റിൽ ഇടാനും പിങ്ക്, സുഗന്ധം, ചീഞ്ഞ മാംസം എന്നിവ ചെറുതായി മുറിച്ചുമാറ്റാനും ഒന്നോ രണ്ടോ തവണ ചിന്തിച്ചിരിക്കാം. നിങ്ങളുടെ സ്വപ്നങ്ങളുടെ ചട്ടി ചട്ടിയിൽ നിന്ന് എടുക്കുമ്പോഴോ അടുപ്പിൽ നിന്ന് പുറത്തെടുക്കുമ്പോഴോ, ഈ ചിന്തയ്ക്ക് അതിന്റെ പാരമ്യത്തിലെത്താനും മറ്റെല്ലാവരെയും സ്ഥാനഭ്രഷ്ടനാക്കാനും സമയമുണ്ടാകും. ഒരു സാഹചര്യത്തിലും പ്രലോഭനത്തിന് വഴങ്ങരുത്, അല്ലാത്തപക്ഷം നിങ്ങളുടെ ജോലികളെല്ലാം പാഴായിപ്പോകും: പ്ലേറ്റിൽ കയറുന്നതിന് മുമ്പ്, സ്റ്റീക്ക് വിശ്രമിക്കാൻ അനുവദിക്കണം.

പ്രക്രിയയുടെ ഭൗതികശാസ്ത്രത്തിലേക്ക് കൂടുതൽ ആഴത്തിൽ പോകാതെ, ചൂടിനൊപ്പം ഒരു സ്റ്റീക്കിൽ കുതിക്കാതിരിക്കാൻ രണ്ട് പ്രധാന കാരണങ്ങളുണ്ട്: നിങ്ങൾ ഒരു സ്റ്റീക്ക് വറുക്കുമ്പോൾ, മാംസം അസമമായി ചൂടാക്കുന്നു: ഉപരിതലം അതിനെക്കാൾ കൂടുതൽ ചൂടിൽ തുറന്നിരിക്കുന്നു. ഉള്ളിലേക്ക് തുളച്ചുകയറുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി മാംസത്തിന്റെ പുറം പാളികൾ ചുരുങ്ങുന്നു. ഈർപ്പം പുറത്തുവിടുന്നു - അത് അവൾ, ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു, വറുത്തതിന്റെ തുടക്കത്തിൽ തന്നെ ചിതറുന്നു.

ചട്ടിയിൽ ഈർപ്പം നിലനിൽക്കുന്നിടത്തോളം, അതിന്റെ താപനില 100 ഡിഗ്രിയിൽ കൂടുതലായി ഉയരാൻ കഴിയില്ല, പക്ഷേ പുറംതോട് ഉച്ചത്തിൽ തീവ്രമാവുകയും തീവ്രമാവുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ, ചട്ടിയിലെ ഈർപ്പം കുറയുകയും കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു എന്നാണ് ഇതിനർത്ഥം. താപനില ഉയരുന്നു, അമിനോ ആസിഡുകളും പഞ്ചസാരയും തമ്മിലുള്ള പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾ ആരംഭിക്കുന്നു - വറുത്ത പുറംതോട് രൂപപ്പെടുന്നതിലേക്ക് നയിക്കുന്ന മെയിലാർഡ് പ്രതികരണം. ഈ സമയമായപ്പോഴേക്കും സ്റ്റീക്ക് നടുവിൽ പാചകം ചെയ്യാൻ തുടങ്ങിയിരുന്നു, മാംസത്തിന്റെ ആന്തരിക പാളികളും ചുരുങ്ങാനും അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ ജ്യൂസുകൾ പുറത്തേക്ക് തള്ളാനും തുടങ്ങി.

ചട്ടിയിൽ നിന്ന് പുറത്തെടുത്ത ഉടൻ തന്നെ നിങ്ങൾ ഒരു സ്റ്റീക്ക് മുറിക്കുകയാണെങ്കിൽ, സ്വതന്ത്രമാകുന്ന ഈ ജ്യൂസുകളെല്ലാം ഉടൻ തന്നെ നിങ്ങളുടെ പ്ലേറ്റിലേക്ക് ഒഴുകും. രണ്ടാമത്തെ കാരണം സ്റ്റീക്കിന്റെ പുറവും അകവും തമ്മിലുള്ള താപനില വ്യത്യാസമാണ്: പാചകം ചെയ്തയുടനെ ഉപരിതലം സ്റ്റീക്കിന്റെ വളരെ ചൂടാണ്. അതിനുള്ളിൽ ഇതുവരെ അതിന്റെ പരമാവധിയിലെത്തിയിട്ടില്ല. നിങ്ങൾ ഉടനെ സ്റ്റീക്ക് മുറിച്ചില്ലെങ്കിലും കുറച്ച് മിനിറ്റ് ചൂടുള്ള സ്ഥലത്ത് വയ്ക്കുകയാണെങ്കിൽ, അതിന്റെ ഉപരിതലം പെട്ടെന്ന് തണുക്കാൻ തുടങ്ങും, കാരണം അന്തരീക്ഷ താപനില വളരെ കുറവായിരിക്കും.

അതേസമയം, സ്റ്റീക്കിന്റെ മധ്യത്തിലുള്ള താപനില ആദ്യം സാവധാനത്തിൽ ഉയരുന്നത് തുടരും, കാരണം പുറം പാളികൾ നടുവിനേക്കാൾ ചൂടാണ്. കുറച്ച് സമയത്തിനുശേഷം, താപനില പോലും പുറത്തുപോകും, ​​അതിനർത്ഥം പാചകം തുടരും എന്നാണ് .. അതിനാൽ, സാങ്കേതികമായി, നിങ്ങൾ വറുത്തതിനുശേഷം കുറച്ച് മിനിറ്റ് സ്റ്റീക്ക് പാചകം ചെയ്യുന്നത് തുടരുന്നു, മാംസം എത്തുന്നതുവരെ കാത്തിരിക്കേണ്ടതാണ് ആവശ്യമായ അളവ് വറുത്തത്.

വാസ്തവത്തിൽ, ഈ രണ്ട് പ്രക്രിയകളും പരസ്പരം ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു: താപനില സ്റ്റീക്കിന് പുറത്തും അകത്തും തുല്യമാകുമ്പോൾ, പേശി നാരുകൾ വിശ്രമിക്കുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി ഈർപ്പം നിലനിർത്താനുള്ള കഴിവ് മെച്ചപ്പെടുന്നു. മാംസം ജ്യൂസുകൾ, ആദ്യം സ്റ്റീക്കിന്റെ പുറം പാളികളിലേക്ക് തള്ളി, ക്രമേണ തിരികെ വരിക, വീണ്ടും അകത്ത് തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യുന്നു. നിങ്ങൾ “വിശ്രമിച്ച” സ്റ്റീക്കിലൂടെ മുറിക്കുമ്പോൾ, പ്ലേറ്റിൽ മേലിൽ പിങ്ക് നിറത്തിലുള്ള ഒരു പ udd ഡർ കാണില്ല: പകരം, ജ്യൂസുകളും രുചിയും സ്റ്റീക്കിനുള്ളിൽ തുടരും.

ഒരു സ്റ്റീക്കുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് "വിശ്രമം" എന്ന വാക്കിന്റെ അർത്ഥത്തെക്കുറിച്ച് ഇപ്പോൾ കുറച്ചുകൂടി. ഇതിൽ സങ്കീർണ്ണമായ ഒന്നും തന്നെയില്ല: മുകളിൽ വിവരിച്ച പ്രക്രിയകൾ പൂർത്തിയാക്കുന്നതിന് പൂർത്തിയായ സ്റ്റീക്ക് ഒരു ചൂടുള്ള സ്ഥലത്ത് നീക്കം ചെയ്യുകയും കുറച്ച് സമയത്തേക്ക് വിടുകയും വേണം. ഈ "ഊഷ്മള സ്ഥലത്തിന്റെ" മികച്ച ഉദാഹരണം ഒരു ബേക്കിംഗ് വിഭവമാണ്, അത് കഴിയുന്നത്ര ഊഷ്മളമായി നിലനിർത്താൻ ഒരു ഷീറ്റ് ഫോയിലും ഒരു ടീ ടവലും കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കണം. എന്നാൽ വറുത്ത അതേ ചട്ടിയിൽ സ്റ്റീക്ക് തണുക്കാൻ വിടുന്നത് ഒരു മോശം ആശയമാണ്: ചൂടിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്താലും, സ്റ്റീക്കിന് സുഖമായി വിശ്രമിക്കാൻ ആവശ്യമായതിനേക്കാൾ ചൂടാണ് പാൻ, അത് സാവധാനം വറുത്ത് തുടരും.

വളരെ കാത്തിരിക്കുന്ന ഈ സമയം കൃത്യമായി നിർണ്ണയിക്കാൻ വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്, പക്ഷേ പൊതുവായ നിയമം ഇതാണ്: സ്റ്റീക്ക് റോസ്റ്റിംഗിന്റെ ഉയർന്ന അളവ്, വിശ്രമിക്കാൻ കുറഞ്ഞ സമയം. ഇവിടെ യുക്തി വളരെ ലളിതമാണ്: സ്റ്റീക്കിന്റെ ഉപരിതലത്തിലെ താപനില ഏതായാലും ഒരേപോലെയാണ് (വളരെ ഉയർന്നത്), എന്നാൽ താഴെയുള്ള താപനില, വറുത്തതിന്റെ അളവ് കുറയുന്നു. ഇതിനർത്ഥം അകത്തും പുറത്തും താപനില തുല്യമാകുന്നതിന് സ്റ്റീക്ക് ദൈർഘ്യമേറിയതായിരിക്കണം. ഒരു വഴിയോ മറ്റോ, 2,5 സെന്റീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഒരു സ്റ്റീക്കിനായി 7 മിനിറ്റിലധികം വിശ്രമിക്കുന്നതിൽ അർത്ഥമില്ല, ഞങ്ങൾ മീഡിയം റോസ്റ്റിംഗിനെക്കുറിച്ചും അതിനു മുകളിലുമാണ് സംസാരിക്കുന്നതെങ്കിൽ, 4 മിനിറ്റ് വിശ്രമം മതിയാകും.

ഒറ്റനോട്ടത്തിൽ, വിശ്രമ പ്രക്രിയയിൽ സങ്കീർണ്ണമായ ഒന്നും തന്നെയില്ല, ഞങ്ങളുടെ പങ്കാളിത്തം കൂടാതെ ഇത് പൂർണ്ണമായും മുന്നോട്ട് പോകുന്നു. അങ്ങനെയാണെങ്കിലും, സ്റ്റീക്കിന്റെ ഗുണങ്ങൾ കൂടുതൽ നന്നായി വെളിപ്പെടുത്താൻ നമുക്ക് സഹായിക്കാനാകും. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, സ്റ്റീക്ക് ഫോയിൽ കൊണ്ട് മൂടുന്നതിന് മുമ്പ്, പുതുതായി നിലത്തു കുരുമുളക് ഉപയോഗിച്ച് സീസൺ ചെയ്ത് മുകളിൽ ഒരു കഷണം വെണ്ണ ഇടുക - പ്ലെയിൻ അല്ലെങ്കിൽ നന്നായി മൂപ്പിക്കുക.

ഒരു ചൂടുള്ള സ്റ്റീക്കിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഒരിക്കൽ, എണ്ണ ഉടനടി ഉരുകാൻ തുടങ്ങും, അതുവഴി പുറംതോട് ഉണങ്ങുന്നത് തടയുകയും മാംസത്തിന്റെ ചീഞ്ഞതിലേക്ക് സംഭാവന നൽകുകയും ചെയ്യും. വിശ്രമവേളയിൽ സ്റ്റീക്കിൽ നിന്ന് ഒഴുകുന്ന ചെറിയ അളവിലുള്ള ജ്യൂസുമായി കലർത്തുമ്പോൾ, എണ്ണ ഒരു എമൽഷൻ ഉണ്ടാക്കുന്നു, അത് സേവിക്കുമ്പോൾ സ്റ്റീക്കിന് മുകളിൽ ഒഴിക്കാം. എണ്ണ കൂടാതെ, നിങ്ങൾക്ക് സോസ് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി ഏതാനും തുള്ളി ഉപയോഗിച്ച് സ്റ്റീക്ക് തളിക്കേണം (എന്തുകൊണ്ടാണ് ഇത് ചെയ്യേണ്ടത് എന്നതിനെക്കുറിച്ചുള്ള കൂടുതൽ വിവരങ്ങൾക്ക്, "സ്റ്റീക്ക് മസാലകളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും" എന്ന വിഭാഗം കാണുക).

ഏതൊരു സ്റ്റീക്കിനും വിശ്രമം ആവശ്യമാണെന്ന് ഞാൻ ശ്രദ്ധിക്കുന്നു, പക്ഷേ സ്റ്റീക്ക് സോസ് രൂപത്തിൽ പാകം ചെയ്ത് വേഗത്തിൽ വറുത്തതാണെങ്കിൽ, അവർക്ക് ഒരു നീണ്ട വിശ്രമം ആവശ്യമില്ല, കാരണം സ്റ്റീക്കിനുള്ളിലെ താപനില ഇതിനകം ആകർഷകമാണ്, വറുത്ത പുറം പാളി വളരെ വേഗത്തിൽ തണുക്കും.