നൈട്രേറ്റിനെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾ അറിയാൻ ആഗ്രഹിച്ചതെല്ലാം

മിക്കവാറും, നൈട്രേറ്റുകൾ അത്താഴവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതല്ല, പക്ഷേ സ്കൂൾ രസതന്ത്ര പാഠങ്ങളെക്കുറിച്ചോ വളങ്ങളെക്കുറിച്ചോ ഉള്ള ചിന്തകൾ ഉണർത്തുന്നു. ഭക്ഷണത്തിന്റെ പശ്ചാത്തലത്തിൽ നിങ്ങൾ നൈട്രേറ്റുകളെ കുറിച്ച് ചിന്തിക്കുകയാണെങ്കിൽ, മനസ്സിൽ വരുന്ന ഏറ്റവും സാധ്യതയുള്ള നെഗറ്റീവ് ചിത്രം, സംസ്കരിച്ച മാംസങ്ങളിലും പുതിയ പച്ചക്കറികളിലും നൈട്രേറ്റുകൾ അർബുദ സംയുക്തങ്ങളാണ്. എന്നാൽ അവ യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണ്, അവ എല്ലായ്പ്പോഴും ദോഷകരമാണോ?

വാസ്തവത്തിൽ, നൈട്രൈറ്റുകൾ/നൈട്രേറ്റുകളും ആരോഗ്യവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം "അവ നമുക്ക് ദോഷകരമാണ്" എന്നതിനേക്കാൾ വളരെ സൂക്ഷ്മമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, ബീറ്റ്റൂട്ട് ജ്യൂസിന്റെ ഉയർന്ന സ്വാഭാവിക നൈട്രേറ്റ് ഉള്ളടക്കം രക്തസമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കുന്നതിനും ശാരീരിക പ്രകടനം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും കാരണമാകുന്നു. ചില ആൻജീന മരുന്നുകളിൽ നൈട്രേറ്റുകളും സജീവ ഘടകമാണ്.

നൈട്രേറ്റുകളും നൈട്രൈറ്റുകളും നമുക്ക് ശരിക്കും ദോഷകരമാണോ?

പൊട്ടാസ്യം നൈട്രേറ്റ്, സോഡിയം നൈട്രേറ്റ് തുടങ്ങിയ നൈട്രേറ്റുകളും നൈട്രൈറ്റുകളും നൈട്രജനും ഓക്സിജനും അടങ്ങിയ പ്രകൃതിദത്ത രാസ സംയുക്തങ്ങളാണ്. നൈട്രേറ്റുകളിൽ, നൈട്രജൻ മൂന്ന് ഓക്സിജൻ ആറ്റങ്ങളിലേക്കും നൈട്രൈറ്റുകളിൽ രണ്ടിലേക്കും ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. ബേക്കൺ, ഹാം, സലാമി, ചില ചീസുകൾ എന്നിവയിലെ ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകളെ തടയുന്ന നിയമപരമായ പ്രിസർവേറ്റീവുകളാണ് ഇവ രണ്ടും.

എന്നാൽ വാസ്തവത്തിൽ, ശരാശരി യൂറോപ്യൻ ഭക്ഷണത്തിലെ നൈട്രേറ്റുകളുടെ ഏകദേശം 5% മാത്രമേ മാംസത്തിൽ നിന്ന് വരുന്നുള്ളൂ, 80% പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നാണ്. പച്ചക്കറികൾ വളരുന്ന മണ്ണിൽ നിന്ന് നൈട്രേറ്റുകളും നൈട്രൈറ്റുകളും നേടുന്നു. നൈട്രേറ്റുകൾ പ്രകൃതിദത്ത ധാതു നിക്ഷേപത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്, അതേസമയം നൈട്രൈറ്റുകൾ മണ്ണിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഇത് മൃഗങ്ങളെ തകർക്കുന്നു.

ചീര, അരുഗുല തുടങ്ങിയ ഇലക്കറികളാണ് നൈട്രേറ്റ് വിളകളിൽ മുൻനിരയിലുള്ളത്. സെലറി, ബീറ്റ്റൂട്ട് ജ്യൂസ്, ക്യാരറ്റ് എന്നിവയാണ് മറ്റ് സമ്പന്നമായ ഉറവിടങ്ങൾ. സിന്തറ്റിക് നൈട്രേറ്റ് വളങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കാത്തതിനാൽ ജൈവരീതിയിൽ വളർത്തുന്ന പച്ചക്കറികളിൽ നൈട്രേറ്റ് അളവ് കുറവായിരിക്കാം.

എന്നിരുന്നാലും, നൈട്രേറ്റുകളും നൈട്രൈറ്റുകളും എവിടെ കാണപ്പെടുന്നു എന്നത് തമ്മിൽ ഒരു പ്രധാന വ്യത്യാസമുണ്ട്: മാംസം അല്ലെങ്കിൽ പച്ചക്കറികൾ. ഇത് അവ കാൻസറാണോ എന്നതിനെ ബാധിക്കുന്നു.

ക്യാൻസറുമായുള്ള ബന്ധം

നൈട്രേറ്റുകൾ വളരെ നിഷ്ക്രിയമാണ്, അതായത് ശരീരത്തിൽ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ഏർപ്പെടാൻ സാധ്യതയില്ല. എന്നാൽ നൈട്രൈറ്റുകളും അവ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളും കൂടുതൽ പ്രതിപ്രവർത്തനം നടത്തുന്നവയാണ്.

നമ്മൾ കണ്ടുമുട്ടുന്ന മിക്ക നൈട്രൈറ്റുകളും നേരിട്ട് കഴിക്കുന്നില്ല, മറിച്ച് വായിലെ ബാക്ടീരിയകൾ വഴി നൈട്രേറ്റുകളിൽ നിന്ന് പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. രസകരമെന്നു പറയട്ടെ, ആൻറി ബാക്ടീരിയൽ മൗത്ത് വാഷിന്റെ ഉപയോഗം ഓറൽ നൈട്രൈറ്റ് ഉത്പാദനം കുറയ്ക്കുമെന്ന് പഠനങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു.

നമ്മുടെ വായിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന നൈട്രൈറ്റുകൾ വിഴുങ്ങുമ്പോൾ, ആമാശയത്തിലെ അസിഡിറ്റി പരിതസ്ഥിതിയിൽ അവ നൈട്രോസാമൈനുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, അവയിൽ ചിലത് അർബുദവും കുടൽ കാൻസറുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഇതിന് അമിനുകളുടെ ഉറവിടം ആവശ്യമാണ്, പ്രോട്ടീൻ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ധാരാളമായി കാണപ്പെടുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ. ബേക്കൺ ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നത് പോലെ ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതിലൂടെ ഭക്ഷണത്തിൽ നേരിട്ട് നൈട്രോസാമൈനുകൾ ഉണ്ടാക്കാം.

“കാർസിനോജെനിക് ആയ നൈട്രേറ്റുകൾ/നൈട്രൈറ്റുകൾ അധികമില്ല, എന്നാൽ അവ എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു, അവയുടെ പരിസ്ഥിതി എന്നിവ ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിലെ നൈട്രൈറ്റുകൾ പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് വളരെ അടുത്താണ്. പ്രത്യേകിച്ച് അമിനോ ആസിഡുകൾക്ക്. ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ, ക്യാൻസറിന് കാരണമാകുന്ന നൈട്രോസാമൈനുകൾ കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിൽ രൂപപ്പെടുത്താൻ ഇത് അവരെ അനുവദിക്കുന്നു, ”വേൾഡ് കാൻസർ റിസർച്ച് ഫൗണ്ടേഷന്റെ സയൻസ് ആൻഡ് പബ്ലിക് റിലേഷൻസ് എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഡയറക്ടർ കീത്ത് അലൻ പറയുന്നു.

എന്നാൽ സംസ്കരിച്ച മാംസം കുടൽ കാൻസറിനെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു കാരണം നൈട്രൈറ്റുകളാണെന്നും അവയുടെ ആപേക്ഷിക പ്രാധാന്യം അനിശ്ചിതത്വത്തിലാണെന്നും അലൻ കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു. ഇരുമ്പ്, പുകവലിച്ച മാംസത്തിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബണുകൾ, തുറന്ന തീയിൽ മാംസം പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകൾ എന്നിവയും ട്യൂമറുകൾക്ക് കാരണമാകുന്ന മറ്റ് ഘടകങ്ങളാണ്.

നല്ല രാസവസ്തുക്കൾ

നൈട്രൈറ്റുകൾ അത്ര മോശമല്ല. നൈട്രിക് ഓക്സൈഡിന് നന്ദി, ഹൃദയ സിസ്റ്റത്തിനും അതിനപ്പുറവും അവയുടെ ഗുണങ്ങളുടെ വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന തെളിവുകൾ ഉണ്ട്.

1998-ൽ മൂന്ന് അമേരിക്കൻ ശാസ്ത്രജ്ഞർക്ക് ഹൃദയ സിസ്റ്റത്തിൽ നൈട്രിക് ഓക്സൈഡിന്റെ പങ്കിനെക്കുറിച്ചുള്ള കണ്ടുപിടുത്തങ്ങൾക്ക് നോബൽ സമ്മാനം ലഭിച്ചു. ഇത് രക്തക്കുഴലുകളെ വികസിപ്പിക്കുകയും രക്തസമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കുകയും അണുബാധകൾക്കെതിരെ പോരാടുകയും ചെയ്യുന്നുവെന്ന് ഇപ്പോൾ നമുക്കറിയാം. നൈട്രിക് ഓക്സൈഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവ് ഹൃദ്രോഗം, പ്രമേഹം, ഉദ്ധാരണക്കുറവ് എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

ശരീരം നൈട്രിക് ഓക്സൈഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒരു മാർഗ്ഗം അർജിനൈൻ എന്ന അമിനോ ആസിഡാണ്. എന്നാൽ നൈട്രിക് ഓക്സൈഡിന്റെ രൂപീകരണത്തിന് നൈട്രേറ്റുകൾക്ക് കാര്യമായ സംഭാവന നൽകാമെന്ന് ഇപ്പോൾ അറിയാം. അർജിനൈൻ വഴിയുള്ള സ്വാഭാവിക നൈട്രിക് ഓക്സൈഡ് ഉൽപ്പാദനം വാർദ്ധക്യത്തിനനുസരിച്ച് കുറയുന്നതിനാൽ, പ്രായമായവർക്ക് ഇത് വളരെ പ്രധാനമായിരിക്കുമെന്നും ഞങ്ങൾക്കറിയാം.

എന്നിരുന്നാലും, ഹാമിൽ കാണപ്പെടുന്ന നൈട്രേറ്റുകൾ നിങ്ങൾ സാലഡിനൊപ്പം കഴിക്കുന്നവയുമായി രാസപരമായി സമാനമാണെങ്കിലും, സസ്യങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളവയാണ് നല്ലത്.

“ചില അർബുദങ്ങൾക്ക് മാംസത്തിൽ നിന്നുള്ള നൈട്രേറ്റും നൈട്രൈറ്റുമായി ബന്ധപ്പെട്ട അപകടസാധ്യതകൾ ഞങ്ങൾ നിരീക്ഷിച്ചു, പക്ഷേ പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നുള്ള നൈട്രേറ്റോ നൈട്രേറ്റോ ആയി ബന്ധപ്പെട്ട അപകടസാധ്യതകൾ ഞങ്ങൾ നിരീക്ഷിച്ചില്ല. സെൽഫ് റിപ്പോർട്ട് ചോദ്യാവലികളിൽ നിന്ന് ഉപഭോഗം കണക്കാക്കുന്ന വലിയ നിരീക്ഷണ പഠനങ്ങളിലെങ്കിലും, ”ലണ്ടൻ ഇംപീരിയൽ കോളേജിലെ കാൻസർ എപ്പിഡെമിയോളജി ലെക്ചറർ അമൻഡ ക്രോസ് പറയുന്നു.

ഇലക്കറികളിലെ നൈട്രേറ്റുകൾ ഹാനികരമല്ലെന്നത് "യുക്തമായ അനുമാനം" ആണെന്ന് ക്രോസ് കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു. കാരണം, അവയിൽ പ്രോട്ടീനിൽ സമ്പന്നമാണ്, കൂടാതെ സംരക്ഷണ ഘടകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: വിറ്റാമിൻ സി, പോളിഫെനോൾസ്, നൈട്രോസാമൈൻ രൂപീകരണം കുറയ്ക്കുന്ന നാരുകൾ. അതിനാൽ, നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ മിക്ക നൈട്രേറ്റുകളും പച്ചക്കറികളിൽ നിന്ന് വരുകയും നൈട്രിക് ഓക്സൈഡ് രൂപീകരണത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ, അവ നമുക്ക് നല്ലതായിരിക്കും.

ഒരു നൈട്രിക് ഓക്സൈഡ് വിദഗ്ദൻ കൂടുതൽ മുന്നോട്ട് പോയി, നമ്മിൽ പലർക്കും നൈട്രേറ്റ്/നൈട്രൈറ്റുകളുടെ കുറവുണ്ടെന്നും ഹൃദയാഘാതവും ഹൃദയാഘാതവും തടയാൻ സഹായിക്കുന്ന അവശ്യ പോഷകങ്ങളായി അവയെ തരംതിരിക്കേണ്ടതുണ്ടെന്നും വാദിച്ചു.

ശരിയായ തുക

നൈട്രേറ്റുകളുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ അളവ് വിശ്വസനീയമായി കണക്കാക്കുന്നത് പ്രായോഗികമായി അസാധ്യമാണ്, കാരണം നൈട്രേറ്റുകളുടെ ഭക്ഷണ അളവ് വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്. “ലെവലുകൾ 10 തവണ മാറാം. ഇതിനർത്ഥം നൈട്രേറ്റിന്റെ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ പരിശോധിക്കുന്ന പഠനങ്ങൾ വളരെ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം വ്യാഖ്യാനിക്കണം എന്നാണ്, കാരണം "നൈട്രേറ്റ്" പച്ചക്കറി ഉപഭോഗത്തിന്റെ ഒരു അടയാളം മാത്രമായിരിക്കാം," യുകെയിലെ റീഡിംഗ് യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിലെ പോഷകാഹാര എപ്പിഡെമിയോളജിസ്റ്റ് ഗുന്തർ കുൽനെ പറയുന്നു.

യൂറോപ്യൻ ഫുഡ് സേഫ്റ്റി അതോറിറ്റിയുടെ 2017 ലെ റിപ്പോർട്ട്, ആരോഗ്യപരമായ അപകടസാധ്യതകളില്ലാതെ ജീവിതകാലം മുഴുവൻ ഉപയോഗിക്കാവുന്ന സ്വീകാര്യമായ പ്രതിദിന തുകയ്ക്ക് അംഗീകാരം നൽകി. 235 കിലോഗ്രാം ഭാരമുള്ള ഒരാൾക്ക് ഇത് 63,5 മില്ലിഗ്രാം നൈട്രേറ്റിന് തുല്യമാണ്. എന്നാൽ എല്ലാ പ്രായത്തിലുമുള്ള ആളുകൾക്ക് ഈ സംഖ്യ വളരെ എളുപ്പത്തിൽ മറികടക്കാൻ കഴിയുമെന്നും റിപ്പോർട്ട് സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

നൈട്രൈറ്റ് കഴിക്കുന്നത് പൊതുവെ വളരെ കുറവാണ് (ശരാശരി യുകെ കഴിക്കുന്നത് പ്രതിദിനം 1,5mg ആണ്) കൂടാതെ നൈട്രൈറ്റ് പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ എക്സ്പോഷർ ചെയ്യുന്നത് യൂറോപ്പിലെ എല്ലാ ജനവിഭാഗങ്ങൾക്കും സുരക്ഷിതമായ പരിധിക്കുള്ളിലാണെന്ന് യൂറോപ്യൻ ഫുഡ് സേഫ്റ്റി അതോറിറ്റി റിപ്പോർട്ട് ചെയ്യുന്നു. സപ്ലിമെന്റുകളിൽ ഉയർന്ന ഭക്ഷണക്രമത്തിലുള്ള കുട്ടികളിൽ.

നൈട്രേറ്റ്/നൈട്രൈറ്റുകൾക്കുള്ള പ്രതിദിന അലവൻസ് എന്തായാലും കാലഹരണപ്പെട്ടതാണെന്നും, സംസ്‌കരിച്ച മാംസങ്ങളേക്കാൾ പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നാണ് ഉയർന്ന അളവുകൾ ലഭിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതമെന്ന് മാത്രമല്ല, പ്രയോജനകരമാണെന്നും ചില വിദഗ്ധർ വാദിക്കുന്നു.

300-400 മില്ലിഗ്രാം നൈട്രേറ്റ് കഴിക്കുന്നത് രക്തസമ്മർദ്ദം കുറയുന്നതുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്ന് കണ്ടെത്തി. ഈ ഡോസ് അറുഗുലയും ചീരയും ചേർന്ന ഒരു വലിയ സാലഡിൽ നിന്നോ ബീറ്റ്റൂട്ട് ജ്യൂസിൽ നിന്നോ ലഭിക്കും.

ആത്യന്തികമായി, നിങ്ങൾ ഒരു വിഷമോ മരുന്നോ കഴിക്കുമോ എന്നത് എല്ലായ്പ്പോഴും എന്നപോലെ, ഡോസേജിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. 2-9 ഗ്രാം (2000-9000 മില്ലിഗ്രാം) നൈട്രേറ്റ് ഹീമോഗ്ലോബിനെ ബാധിക്കുന്ന ഗുരുതരമായ വിഷാംശം ഉള്ളതാണ്. എന്നാൽ ആ തുക ഒറ്റയടിക്ക് കിട്ടാൻ പ്രയാസമാണ്, വളം കലർന്ന വെള്ളത്തിൽ നിന്ന് ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് തന്നെ വരാനുള്ള സാധ്യത വളരെ കുറവാണ്.

അതിനാൽ, നിങ്ങൾക്ക് അവ പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നും സസ്യങ്ങളിൽ നിന്നും ലഭിക്കുകയാണെങ്കിൽ, നൈട്രേറ്റുകളുടെയും നൈട്രേറ്റുകളുടെയും ഗുണങ്ങൾ മിക്കവാറും ദോഷങ്ങളേക്കാൾ കൂടുതലാണ്.