പാചകത്തിലെ പ്രധാന ചേരുവകളിൽ ഒന്നാണ് ഉപ്പ്. അതില്ലാതെ, മിക്ക വിഭവങ്ങൾക്കും മൃദുവും താൽപ്പര്യമില്ലാത്തതുമായ രുചി ഉണ്ടാകും. എന്നിരുന്നാലും.. ഉപ്പിന്റെ ഉപ്പ് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഹിമാലയൻ പിങ്ക്, കറുപ്പ്, കോഷർ, കടൽ, കെൽറ്റിക്, ടേബിൾ ഉപ്പ് എന്നിവ നിലവിലുള്ള പലതിന്റെയും ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ മാത്രമാണ്. അവ രുചിയിലും ഘടനയിലും മാത്രമല്ല, അല്പം വ്യത്യസ്തമായ ധാതു ഘടനയിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സോഡിയം (Na), ക്ലോറിൻ (Cl) എന്നീ മൂലകങ്ങൾ ചേർന്ന ഒരു സ്ഫടിക ധാതുവാണ് ഉപ്പ്. സോഡിയവും ക്ലോറിനും മൃഗങ്ങളുടെയും മനുഷ്യരുടെയും ജീവിതത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. ലോകത്തിലെ ഭൂരിഭാഗം ലവണങ്ങളും ഉപ്പ് ഖനികളിൽ നിന്നോ കടലിൽ നിന്നും മറ്റ് ധാതു ജലത്തിൽ നിന്നോ ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു. ഉയർന്ന ഉപ്പ് കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്നതിന്റെ കാരണം രക്തസമ്മർദ്ദം ഉയർത്താനുള്ള ഉപ്പിന്റെ കഴിവാണ്. മറ്റെല്ലാ കാര്യങ്ങളും പോലെ, ഉപ്പ് മിതമായ അളവിൽ നല്ലതാണ്. മിക്കവാറും എല്ലാ വീടുകളിലും കാണപ്പെടുന്ന സാധാരണ ടേബിൾ ഉപ്പ്. ചട്ടം പോലെ, അത്തരം ഉപ്പ് ഉയർന്ന അളവിലുള്ള സംസ്കരണത്തിന് വിധേയമാകുന്നു. വളരെ തകർന്നതിനാൽ, അതിലെ മിക്ക മാലിന്യങ്ങളും അംശ ഘടകങ്ങളും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ടേബിൾ ഉപ്പിൽ 97% സോഡിയം ക്ലോറൈഡ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പലപ്പോഴും അയോഡിൻ അത്തരം ഉപ്പ് ചേർക്കുന്നു. ടേബിൾ ഉപ്പ് പോലെ, കടൽ ഉപ്പ് ഏതാണ്ട് പൂർണ്ണമായും സോഡിയം ക്ലോറൈഡ് ആണ്. എന്നിരുന്നാലും, അത് എവിടെയാണ് ശേഖരിക്കുന്നത്, എങ്ങനെ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ച്, കടൽ ഉപ്പിൽ വിവിധ അളവുകളിൽ പൊട്ടാസ്യം, ഇരുമ്പ്, സിങ്ക് തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മ പോഷകങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
ഉപ്പ് ഇരുണ്ടതാണെങ്കിൽ, അതിൽ മാലിന്യങ്ങളുടെയും അംശങ്ങളുടെയും സാന്ദ്രത കൂടുതലാണ്. ലോക സമുദ്രങ്ങളുടെ മലിനീകരണം കാരണം, കടൽ ഉപ്പിൽ ഈയം പോലുള്ള ഘനലോഹങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് ഓർമ്മിക്കേണ്ടതാണ്. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഉപ്പ് സാധാരണ ടേബിൾ ഉപ്പിനേക്കാൾ കുറവാണ്. ഹിമാലയൻ ഉപ്പ് ഖനനം ചെയ്യുന്നത് പാകിസ്ഥാനിലാണ്, ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ രണ്ടാമത്തെ ഉപ്പ് ഖനിയായ ഖേവ്ര ഖനിയിലാണ്. അതിൽ പലപ്പോഴും അയൺ ഓക്സൈഡിന്റെ അംശങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് പിങ്ക് നിറം നൽകുന്നു. പിങ്ക് ഉപ്പിൽ കുറച്ച് കാൽസ്യം, ഇരുമ്പ്, പൊട്ടാസ്യം, മഗ്നീഷ്യം എന്നിവയുണ്ട്. സാധാരണ ഉപ്പിനെ അപേക്ഷിച്ച് ഹിമാലയൻ ഉപ്പിൽ സോഡിയം കുറവാണ്. കോഷർ ഉപ്പ് യഥാർത്ഥത്തിൽ യഹൂദ മതപരമായ ആവശ്യങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഉപ്പ് അടരുകളുടെ ഘടനയിലാണ് പ്രധാന വ്യത്യാസം. കോഷർ ഉപ്പ് ഭക്ഷണത്തിൽ ലയിപ്പിച്ചാൽ, ടേബിൾ ഉപ്പുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ രുചി വ്യത്യാസം ശ്രദ്ധിക്കാനാവില്ല. ഒരു തരം ഉപ്പ് ആദ്യം ഫ്രാൻസിൽ പ്രചാരത്തിലുണ്ടായിരുന്നു. കെൽറ്റിക് ഉപ്പ് ചാരനിറത്തിലുള്ളതാണ്, കുറച്ച് വെള്ളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് വളരെ ഈർപ്പമുള്ളതാക്കുന്നു. ഇതിൽ ധാതുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ സോഡിയത്തിന്റെ അളവ് ടേബിൾ ഉപ്പിനേക്കാൾ കുറവാണ്.