ഉള്ളടക്കം
ഫ്രിഡ്ജിൽ ആയിരിക്കുമ്പോൾ ചോക്ലേറ്റിൽ വെളുത്ത പൂശുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?
ഭക്ഷണം
എന്തുകൊണ്ടാണ് നമ്മൾ ചോക്ലേറ്റ് വാങ്ങുന്നതെങ്കിൽ, അത് വീട്ടിലെ temperatureഷ്മാവിൽ ഒരു ഷെൽഫിൽ നിന്ന് എടുക്കുകയാണെങ്കിൽ, ഞങ്ങൾ അത് റഫ്രിജറേറ്ററിൽ വയ്ക്കുകയാണെങ്കിൽ?
ചുറ്റുപാടുമുള്ള കാര്യങ്ങൾ മാറ്റുന്നതിൽ നമുക്ക് എന്തൊരു ഹോബിയാണ് ഉള്ളത് ... കൂടാതെ ഞങ്ങളുടെ വീട് ഒരു ഫെങ് ഷൂയി "സെഷനു" വിധേയമാക്കുമ്പോൾ ഞങ്ങൾ അർത്ഥമാക്കുന്നില്ല, അതിൽ ഞങ്ങളുടെ വീട് ക്രമീകരിക്കുന്നതിനുള്ള പുതിയ വഴികൾ കണ്ടെത്തുന്നു, പക്ഷേ ഞങ്ങൾ സൂപ്പർമാർക്കറ്റിൽ പോകുമ്പോൾ, ഞങ്ങൾ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എടുക്കുന്നു. അതിന്റെ അലമാരയിൽ നിന്നും ഞങ്ങളുടെ വീട്ടിലും ഞങ്ങൾ അത് കലവറയിലല്ല, ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നു.
ഉദാഹരണത്തിന്, ഞങ്ങൾ roomഷ്മാവിൽ മുട്ടകൾ വാങ്ങുകയാണെങ്കിൽ, എന്തുകൊണ്ടാണ് അവ നമ്മുടെ ഫ്രിഡ്ജിലെ ഒരു അലമാരയിൽ അവസാനിക്കുന്നത്? ഫുഡ് സേഫ്റ്റി കൺസൾട്ടൻസി SAIA യുടെ ജനറൽ ഡയറക്ടർ ലൂയിസ് റിയേര വിശദീകരിച്ചതുപോലെ, ഒരു മുട്ട ഒന്നാണെങ്കിൽ 25 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താഴ്ന്ന താപനില, ഇത് roomഷ്മാവിൽ പ്രശ്നമില്ലാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയും, അതിനാൽ അവ അവിടെ വയ്ക്കുന്ന ശീലമുണ്ടെങ്കിൽ ഒന്നും സംഭവിക്കില്ല. മറുവശത്ത്, ചോക്ലേറ്റ് ബാറുകളിലും ഇത് സംഭവിക്കുന്നില്ല ...
ഫ്രിഡ്ജിൽ ചോക്ലേറ്റ്, അതെ അല്ലെങ്കിൽ ഇല്ലേ?
ചോക്ലേറ്റ് നിറച്ച അലമാരകളുള്ള ഒരു നീണ്ട ഇടനാഴി ഞങ്ങൾ സാധാരണയായി കാണുന്നു, ഞങ്ങൾ വീട്ടിലെത്തി വാങ്ങൽ നടത്തുമ്പോൾ, ഞങ്ങൾ അത് ഉടനടി ഇടുന്നു ഫ്രിഡ്ജിൽ ചോക്ലേറ്റ്… ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതിക വിദഗ്ധരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, വളരെ ബുദ്ധിപൂർവ്വമല്ലാത്ത ഒരു തീരുമാനം.
"ഈ ഗുളികകൾ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ വയ്ക്കുന്നത് നല്ലതല്ല, കാരണം നമുക്ക് സന്തോഷം നൽകുന്ന ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഒരു പ്രത്യേകത അതാണ്, നമ്മുടെ വായിൽ എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്നു. ചോക്ലേറ്റ് നന്നായി ഉണ്ടാക്കി, നന്നായി സംരക്ഷിക്കുകയും ശരിയായ താപനിലയിൽ ഞങ്ങൾ ആസ്വദിക്കുകയും ചെയ്താൽ ഇത് സംഭവിക്കും. കൂടാതെ, അത് ഉരുകുമ്പോൾ അത് എല്ലാ സmasരഭ്യവാസനകളും നൽകുന്നു, കൂടാതെ അതിന്റെ സുഗന്ധം നമുക്ക് മികച്ച രീതിയിൽ അഭിനന്ദിക്കാൻ കഴിയും, ലൂയിസ് റിയേര പറയുന്നു. അതിനാൽ, ഇത്തരത്തിലുള്ള ചോക്ലേറ്റ് കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ കഴിച്ചാൽ നമുക്ക് ഈ സംതൃപ്തി ലഭിക്കില്ല.
പ്രത്യക്ഷത്തിൽ, ചോക്ലേറ്റ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത് കൊക്കോ വെണ്ണയിൽ സസ്പെൻഡ് ചെയ്ത കൊക്കോയും പഞ്ചസാരയും: ഖരവസ്തുക്കൾ സുഗന്ധവും കൊക്കോ വെണ്ണയും ഘടന നൽകുന്നു. ചോക്കലേറ്റിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊക്കോ വെണ്ണ, നന്നായി സ്ഫടികവൽക്കരിക്കപ്പെട്ടാൽ, നമ്മുടെ ശരീര താപനിലയോട് വളരെ സാമ്യമുള്ള ഒരു ദ്രവണാങ്കമുണ്ടെന്നും എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുമെന്നും ലൂയിസ് റിയേര പറയുന്നു. നേരെമറിച്ച്, ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ മാറി, ദ്രവണാങ്കം: «തണുത്ത ചോക്ലേറ്റ്, റഫ്രിജറേറ്ററിൽ നിന്ന് രുചിച്ചാൽ, സുഗന്ധങ്ങൾ അത്ര എളുപ്പം കാണിക്കാനാകാത്തതിനാൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ നമുക്ക് നഷ്ടപ്പെടും. സന്തോഷവും, ”അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
എന്താണ് "കൊഴുപ്പ് പൂക്കുന്നത്"
റഫ്രിജറേറ്ററിൽ നിന്ന് ചോക്ലേറ്റ് ഫ്രഷ് ആയിരിക്കുമ്പോൾ, അത് അതിന്റെ കടും തവിട്ട് നിറത്തിൽ ദൃശ്യമാകില്ലെന്ന് നിങ്ങൾ ശ്രദ്ധിച്ചിരിക്കാം, പക്ഷേ വെളുത്ത നിറത്തിലുള്ള ഒരു പാളി ചോക്ലേറ്റിന്റെ സ്വഭാവത്തെ ആ നിറം മൂടുന്നു. ഇത് എന്തിനുവേണ്ടിയാണ്? ഫാറ്റ് ബ്ലൂമിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ "ഫാറ്റ് ബ്ലൂം" എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഈ "മൂടുപടം" സംഭവിക്കുന്നത് കാരണം ചോക്ലേറ്റ് കൊഴുപ്പിന്റെ ഘടന അതിന്റെ ഘടനയെ ഖരാവസ്ഥയിൽ പരലുകൾ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു, കൂടാതെ ഈ പരലുകൾ വ്യത്യസ്ത രൂപങ്ങളിൽ ഉരുകുന്ന ആറ് രൂപങ്ങളിൽ വരുന്നു.
"36ºC താപനിലയിൽ നിന്ന്, എല്ലാ ക്രിസ്റ്റലുകളും ഉരുകിപ്പോകും, ഞങ്ങൾ 36ºC ന് താഴെയുള്ള താപനില കുറയുമ്പോൾ, കൊഴുപ്പ് പുനർനിർമ്മിക്കുന്നു, പക്ഷേ അത് അങ്ങനെ ചെയ്യുന്നില്ല, പക്ഷേ ഘടന മാറ്റുന്ന പതിപ്പുകളിൽ, അതിനാൽ അവ പ്രകാശത്തെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നില്ല. അതേ രീതിയിൽ, അവർക്ക് ഒരേ തെളിച്ചം ഇല്ല, അവ ഒരു രുചികരമായ രുചിയും പരുക്കൻ ഘടനയും നൽകുന്നു ... ”, ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ സ്പെഷ്യലിസ്റ്റ് ബിയാട്രിസ് റോബിൾസ് വിശദീകരിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന് ചോക്ലേറ്റിന് എന്തെങ്കിലും പ്രശ്നമുണ്ടെന്ന് ഇതിനർത്ഥമില്ല, മറിച്ച് ഒരു സെൻസറി വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന് അത് "വളരെ മോശമായ ഗുണനിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ്" ആയിരിക്കും.
വെളുത്ത പാളിയുടെ രൂപീകരണവുമായി സംരക്ഷണത്തിലെ മാറ്റങ്ങൾക്കും വളരെയധികം ബന്ധമുണ്ടെന്ന് ലൂയിസ് റിയറ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു: «ഞങ്ങൾ നന്നായി തയ്യാറാക്കിയതും നന്നായി സൂക്ഷിച്ചതുമായ ചോക്ലേറ്റ് വാങ്ങുകയാണെങ്കിൽ, അതിന്റെ രൂപം മിനുസമാർന്നതും യൂണിഫോമും തിളക്കവുമുള്ളതായിരിക്കും. അതേ ചോക്ലേറ്റ് മോശമായി സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, അതിന്റെ രൂപം വെളുക്കുകയും അതിന്റെ ഘടന ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാവുകയും ചെയ്യും.
സ്റ്റോറേജ് ലൊക്കേഷൻ ഒരു സ്ഥലമാണെങ്കിൽ താപനില ആവർത്തിച്ച് ഗണ്യമായ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു, രൂപീകരിക്കും ... «ഉദാഹരണത്തിന്, ഒരു സ്ഥാപനം പൊതുജനങ്ങൾക്കായി തുറക്കുമ്പോൾ എയർ കണ്ടീഷനിംഗ് ഓണാക്കുകയും അടയ്ക്കുമ്പോൾ അത് ഓഫ് ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. അന്തരീക്ഷ highഷ്മാവ് കൂടുമ്പോൾ, ചോക്ലേറ്റിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ ഒരു ഭാഗം ഉരുകി ഉപരിതലത്തിലേക്ക് ഉയരുന്നു. താപനില കുറയുമ്പോൾ, കൊക്കോ വെണ്ണ വീണ്ടും ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യുന്നു, പക്ഷേ അനിയന്ത്രിതവും തെറ്റായതുമായ രീതിയിൽ, ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കം, ”വിദഗ്ദ്ധൻ വിശദീകരിക്കുന്നു. താപനില മാറ്റം ചാക്രികമാണെങ്കിൽ, അത് ഇടയ്ക്കിടെ ആവർത്തിക്കുന്നു, ദി ചോക്കലേറ്റ് ഇത് ഒരു വെളുത്ത നിറത്തിൽ അവസാനിക്കുകയും നമ്മുടെ വായിൽ അത്ര എളുപ്പം ഉരുകാതിരിക്കുകയും ചെയ്യും.
"പഞ്ചസാര പുഷ്പം"
ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വിദഗ്ദ്ധനായ ബിയാട്രിസ് റോബിൾസ് പറയുന്നത് റഫ്രിജറേറ്ററിന്റെ പ്രശ്നമാണ് തണുപ്പിൽ നിന്ന് ചൂടിലേക്കുള്ള മാറ്റം, അതായത്, roomഷ്മാവിൽ നാം അത് പുറത്തെടുക്കുമ്പോൾ, ചോക്ലേറ്റ് ഉപരിതലത്തിൽ ജലത്തിന്റെ ഘനീഭവിക്കുന്നു. പഞ്ചസാരയും ഒരു ക്രിസ്റ്റലൈസേഷനും അലിയിക്കാൻ കഴിയും, അത് ഒരു വെളുത്ത പാളി ഉണ്ടാക്കുന്നു «പഞ്ചസാര പൂത്തും»:« ചോക്ലേറ്റ് ഉപരിതലത്തിൽ അടിഞ്ഞുകൂടിയ ഈർപ്പം, താപനിലയിലെ വ്യതിയാനങ്ങൾ കാരണം ബാഷ്പീകരണം മൂലം, "പഞ്ചസാര പൂക്കാൻ" കാരണമാകും, പഞ്ചസാരയുടെ മൈക്രോസ്കോപ്പിക് റീക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ, വളരെ നേർത്ത വെളുത്ത പാളി രൂപപ്പെടുന്നു ». ചോക്ലേറ്റ് roomഷ്മാവിൽ ഒരു സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയുന്നില്ലെങ്കിൽ പോഷകാഹാര വിദഗ്ധൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. നന്നായി പൊതിയുക അല്ലെങ്കിൽ "ഈ മാറ്റങ്ങളും സാന്ദ്രീകരണങ്ങളും ഒഴിവാക്കാൻ ഒരു കണ്ടെയ്നറിനുള്ളിൽ വയ്ക്കുക."