ഉമാമി: അഞ്ചാമത്തെ രുചി എങ്ങനെ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു

ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തിൽ, സൂപ്പിനെക്കുറിച്ച് കികുനെ ഇകെഡ വളരെയധികം ചിന്തിച്ചിരുന്നു. ഒരു ജാപ്പനീസ് രസതന്ത്രജ്ഞൻ ഡാഷി എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന കടൽപ്പായൽ, ഉണങ്ങിയ മത്സ്യം അടരുകളായി ചാറു പഠിച്ചു. Dashi ഒരു പ്രത്യേക രുചി ഉണ്ട്. ഇകെഡ തന്റെ വ്യതിരിക്തമായ രുചിക്ക് പിന്നിലെ തന്മാത്രകളെ വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ ശ്രമിച്ചു. തന്മാത്രയുടെ രൂപവും അത് മനുഷ്യരിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന രുചിയുടെ ധാരണയും തമ്മിൽ എന്തെങ്കിലും ബന്ധമുണ്ടെന്ന് അദ്ദേഹത്തിന് ഉറപ്പുണ്ടായിരുന്നു. ഒടുവിൽ, കടൽപ്പായലിൽ നിന്ന് ഒരു പ്രധാന രുചി തന്മാത്രയെ ഡാഷിയിലെ ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡിൽ വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ ഇകെഡയ്ക്ക് കഴിഞ്ഞു. 20-ൽ, ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഉളവാക്കുന്ന രുചികരമായ സംവേദനങ്ങൾ പ്രാഥമിക രുചികളിൽ ഒന്നായിരിക്കണമെന്ന് ഇകെഡ നിർദ്ദേശിച്ചു. ജാപ്പനീസ് ഭാഷയിൽ "രുചികരമായത്" എന്നർത്ഥം വരുന്ന "ഉമാമി" എന്ന് അദ്ദേഹം അതിനെ വിളിച്ചു.

എന്നാൽ വളരെക്കാലമായി, അദ്ദേഹത്തിന്റെ കണ്ടെത്തൽ അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടില്ല. ഒന്നാമതായി, 2002-ൽ ഇംഗ്ലീഷിലേക്ക് വിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നതുവരെ ഇകെഡയുടെ കൃതി ജാപ്പനീസ് ഭാഷയിൽ തുടർന്നു. രണ്ടാമതായി, ഉമാമിയുടെ രുചി മറ്റുള്ളവരിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കാൻ പ്രയാസമാണ്. കൂടുതൽ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ചേർത്താൽ മാത്രം അത് കൂടുതൽ സമ്പന്നവും വ്യക്തവുമാകില്ല, മധുരമുള്ള സുഗന്ധങ്ങളുടെ കാര്യത്തിലെന്നപോലെ, നിങ്ങൾക്ക് പഞ്ചസാര ചേർത്ത് തീർച്ചയായും മധുരം ആസ്വദിക്കാം. “ഇവ തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ അഭിരുചികളാണ്. ഈ സുഗന്ധങ്ങളെ നിറവുമായി താരതമ്യം ചെയ്യാൻ കഴിയുമെങ്കിൽ, ഉമാമി മഞ്ഞയും മധുരവും ചുവപ്പും ആയിരിക്കും, ”ഇകെഡ തന്റെ ലേഖനത്തിൽ കുറിക്കുന്നു. ഉമിക്കിന് ഉമിനീർ പുരട്ടുന്നതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് സൗമ്യവും എന്നാൽ നീണ്ടുനിൽക്കുന്നതുമായ ഒരു രുചിയുണ്ട്. ഉമാമിക്ക് നല്ല രുചിയില്ല, പക്ഷേ അത് വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങൾ ആസ്വാദ്യകരമാക്കുന്നു. 

നൂറിലധികം വർഷങ്ങൾ കടന്നുപോയി. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ശാസ്ത്രജ്ഞർ ഇപ്പോൾ ഉമാമി മറ്റുള്ളവരെപ്പോലെ യഥാർത്ഥവും അടിസ്ഥാനവുമായ ഒരു രുചിയാണെന്ന് തിരിച്ചറിയുന്നു. ഒരുപക്ഷേ ഉമാമി ഒരുതരം ലവണാംശം മാത്രമാണെന്ന് ചിലർ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. എന്നാൽ നിങ്ങളുടെ വായിൽ നിന്ന് തലച്ചോറിലേക്ക് സന്ദേശങ്ങൾ അയക്കുന്ന ഞരമ്പുകളെ സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിച്ചാൽ, ഉമയും ഉപ്പുരസവും വ്യത്യസ്ത ചാനലുകളിലൂടെ പ്രവർത്തിക്കുന്നതായി നിങ്ങൾക്ക് കാണാൻ കഴിയും.

ഇകെഡയുടെ ആശയങ്ങൾക്ക് സ്വീകാര്യത ലഭിച്ചത് ഏകദേശം 20 വർഷം മുമ്പാണ്. അമിനോ ആസിഡുകൾ ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന രുചി മുകുളങ്ങളിൽ പ്രത്യേക റിസപ്റ്ററുകൾ കണ്ടെത്തിയതിന് ശേഷം. നിരവധി ഗവേഷണ ഗ്രൂപ്പുകൾ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിലേക്കും മറ്റ് ഉമാമി തന്മാത്രകളിലേക്കും പ്രത്യേകമായി ട്യൂൺ ചെയ്‌തിരിക്കുന്ന റിസപ്റ്ററുകൾ റിപ്പോർട്ട് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്.

ഒരു തരത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, അമിനോ ആസിഡുകളുടെ സാന്നിധ്യം മനസ്സിലാക്കാനുള്ള ഒരു മാർഗം നമ്മുടെ ശരീരം വികസിപ്പിച്ചെടുത്തതിൽ അതിശയിക്കാനില്ല, കാരണം അവ നമ്മുടെ നിലനിൽപ്പിന് നിർണായകമാണ്. ഇകെഡ പഠിച്ച ഡാഷി ചാറിനു തുല്യമായ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിന്റെ അളവ് മനുഷ്യ പാലിലുണ്ട്, അതിനാൽ അതിന്റെ രുചി നമുക്ക് പരിചിതമായിരിക്കും.

ഇകെഡ, ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്ജന നിർമ്മാതാവിനെ കണ്ടെത്തി, ഉമാമി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ സ്വന്തം നിര ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ തുടങ്ങി. അത് മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ് ആയിരുന്നു, അത് ഇന്നും ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.

മറ്റ് രുചികൾ ഉണ്ടോ?

നമുക്ക് അറിയാത്ത മറ്റ് പ്രധാന രുചികൾ ഉണ്ടോ എന്ന് മനസ്സുള്ള ഒരു കഥ നിങ്ങളെ അത്ഭുതപ്പെടുത്തിയേക്കാം? ചില ഗവേഷകർ വിശ്വസിക്കുന്നത് കൊഴുപ്പുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ആറാമത്തെ അടിസ്ഥാന രുചി നമുക്ക് ഉണ്ടായിരിക്കാം എന്നാണ്. നാവിൽ കൊഴുപ്പ് റിസപ്റ്ററുകൾക്ക് നിരവധി നല്ല സ്ഥാനാർത്ഥികൾ ഉണ്ട്, ഭക്ഷണത്തിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യത്തോട് ശരീരം ശക്തമായി പ്രതികരിക്കുന്നുവെന്ന് വ്യക്തമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് നമുക്ക് യഥാർത്ഥത്തിൽ ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയുന്നത്ര ഉയർന്ന സമയമാകുമ്പോഴേക്കും നമുക്ക് രുചി ഇഷ്ടമല്ല.

എന്നിരുന്നാലും, ഒരു പുതിയ അഭിരുചിയുടെ തലക്കെട്ടിന് മറ്റൊരു മത്സരാർത്ഥി കൂടിയുണ്ട്. ജാപ്പനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞർ "കൊകുമി" എന്ന ആശയം ലോകത്തിന് പരിചയപ്പെടുത്തി. "കൊകുമി എന്നാൽ അഞ്ച് അടിസ്ഥാന അഭിരുചികളാൽ പ്രകടിപ്പിക്കാൻ കഴിയാത്ത ഒരു രുചിയാണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്, കൂടാതെ കനം, പൂർണ്ണത, തുടർച്ച, ഐക്യം തുടങ്ങിയ പ്രധാന അഭിരുചികളുടെ വിദൂര അഭിരുചികളും ഉൾപ്പെടുന്നു," ഉമാമി ഇൻഫർമേഷൻ സെന്റർ വെബ്‌സൈറ്റ് പറയുന്നു. മൂന്ന് അമിനോ ആസിഡുകൾ മൂലമുണ്ടാകുന്ന കൊക്കുമി സംവേദനം ചിലതരം ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ആസ്വാദനത്തിന് കാരണമാകുന്നു, അവയിൽ മിക്കതും മധുരമില്ലാത്തവയാണ്.

2008-ൽ സാൻ ഫ്രാൻസിസ്‌കോയിൽ നടന്ന ഉമാമി ഉച്ചകോടിയിൽ, ഭക്ഷ്യ എഴുത്തുകാരനായ ഹരോൾഡ് മക്‌ഗീക്ക്, കൊക്കുമി ഉണ്ടാക്കുന്ന തക്കാളി സോസും ചീസ് രുചിയുള്ള പൊട്ടറ്റോ ചിപ്‌സും സാമ്പിൾ ചെയ്യാൻ അവസരം ലഭിച്ചു. അദ്ദേഹം അനുഭവം വിവരിച്ചു: “വോളിയം നിയന്ത്രണവും ഇക്യുവും ഓണായിരിക്കുന്നതുപോലെ രുചികൾ ഉയർന്നതും സന്തുലിതവുമാണെന്ന് തോന്നുന്നു. അവയും എങ്ങനെയോ എന്റെ വായിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചതായി തോന്നി - എനിക്ക് അത് തോന്നി - അപ്രത്യക്ഷമാകുന്നതിന് മുമ്പ് കൂടുതൽ നേരം നീണ്ടുനിന്നു.