ബ്രിസ്റ്റോളിലെയും ലണ്ടനിലെയും അവാർഡ് നേടിയ റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ ധാർമ്മിക ഷെഫും ഉടമയും തന്റെ ബിസിനസ്സിൽ പിന്തുടരുന്ന തത്വങ്ങളെക്കുറിച്ചും റെസ്റ്റോറേറ്റർമാരുടെയും പാചകക്കാരുടെയും ഉത്തരവാദിത്തത്തെക്കുറിച്ചും സംസാരിക്കുന്നു.
ചെറുപ്പം മുതലേ ഞാൻ പാചകത്തിൽ ഏർപ്പെട്ടിരുന്നു. ധാരാളം മധുരപലഹാരങ്ങൾ കഴിക്കാൻ അമ്മ എന്നെ അനുവദിച്ചില്ല, ഞാൻ തന്ത്രത്തിലേക്ക് പോകാൻ തീരുമാനിച്ചു: അവ സ്വയം പാചകം ചെയ്യുക. ബക്‌ലാവ മുതൽ ബ്രൗണികൾ വരെ പലതരം മാവും മാവും ഉണ്ടാക്കാൻ എനിക്ക് മണിക്കൂറുകൾ ചെലവഴിക്കാമായിരുന്നു. എല്ലാത്തരം പാചകക്കുറിപ്പുകളും എന്നെ പഠിപ്പിക്കാൻ മുത്തശ്ശി ഇഷ്ടപ്പെട്ടു, ഞങ്ങൾക്ക് ഈ പാഠത്തിന് പിന്നിൽ ദിവസം മുഴുവൻ ചെലവഴിക്കാം. ഞാൻ കല പഠിച്ച സർവകലാശാലയിൽ നിന്ന് ബിരുദം നേടിയ ഉടൻ തന്നെ എന്റെ അഭിനിവേശം ഒരു പ്രൊഫഷണൽ പ്രവർത്തനമായി മാറി. യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിൽ പഠിക്കുമ്പോൾ, പാചകത്തോടുള്ള അഗാധമായ അഭിനിവേശവും താൽപ്പര്യവും ഞാൻ അടിച്ചമർത്തി. ബിരുദം നേടിയ ശേഷം, ഞാൻ ഒരു പാചകക്കാരനായി ജോലിയിൽ പ്രവേശിച്ചു, ബെൻ ഹോഡ്ജസ് എന്ന പാചകക്കാരനോടൊപ്പം ജോലി ചെയ്തു, അദ്ദേഹം പിന്നീട് എന്റെ ഉപദേശകനും പ്രധാന പ്രചോദനവുമായി മാറി.
"നാച്ചുറൽ കുക്ക്" എന്ന പേര് പുസ്തകത്തിന്റെ തലക്കെട്ടിൽ നിന്നും ഒരു ഇക്കോ-ഷെഫ് എന്ന നിലയിലുള്ള എന്റെ പ്രശസ്തിയിൽ നിന്നും എനിക്ക് വന്നു. നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ നൈതികതയുടെ അളവ് അതിന്റെ രുചിയേക്കാൾ വളരെ പ്രധാനമാണെന്ന് ഞാൻ വിശ്വസിക്കുന്നു. പരിസ്ഥിതിക്ക് ഭീഷണിയാകാത്ത പാചകം ഒരു പ്രത്യേക പാചകരീതിയാണ്. അത്തരം പാചകം, പ്രദേശവാസികൾ വളർത്തുന്ന സീസണൽ, ഗുണനിലവാരമുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, വെയിലത്ത് ശ്രദ്ധയോടെയും ശ്രദ്ധയോടെയും.
എന്റെ ബിസിനസ്സിൽ, ലാഭം ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ പ്രധാനമാണ് ധാർമ്മികത. ഞങ്ങൾക്ക് മൂല്യങ്ങളുടെ മൂന്ന് "തൂണുകൾ" ഉണ്ട്, അതിൽ ലാഭത്തിന് പുറമേ, ആളുകളും ഗ്രഹവും ഉൾപ്പെടുന്നു. മുൻഗണനകളും തത്വങ്ങളും മനസ്സിലാക്കിയാൽ, തീരുമാനങ്ങൾ എടുക്കുന്നത് വളരെ എളുപ്പമാണ്. വരുമാനം ഞങ്ങൾക്ക് അത്ര പ്രധാനമല്ലെന്ന് ഇതിനർത്ഥമില്ല: മറ്റേതൊരു ബിസിനസ്സിലെയും പോലെ ഇത് ഞങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഒരു പ്രധാന ലക്ഷ്യമാണ്. സ്ഥാപിത തത്വങ്ങളിൽ നിന്ന് നാം വ്യതിചലിക്കില്ല എന്നതാണ് വ്യത്യാസം.
അവയിൽ ചിലത് ഇതാ:
1) എല്ലാ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പുതിയതായി വാങ്ങുന്നു, റെസ്റ്റോറന്റിൽ നിന്ന് 100 കിലോമീറ്ററിൽ കൂടുതൽ 2) 100% സീസണൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 3) ജൈവ പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ 4) സത്യസന്ധരായ വിതരണക്കാരിൽ നിന്ന് വാങ്ങൽ 5) മുഴുവൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പാചകം 6) താങ്ങാനാവുന്നത 7) ഭക്ഷണം പാഴാക്കുന്നത് കുറയ്ക്കുന്നതിനുള്ള തുടർച്ചയായ പ്രവർത്തനം 8) പുനരുപയോഗവും പുനരുപയോഗവും
ചോദ്യം രസകരമാണ്. ഓരോ ബിസിനസ്സിനും ഓരോ പാചകക്കാരനും പരിസ്ഥിതിയിൽ വ്യത്യസ്തമായ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു, എത്ര ചെറുതാണെങ്കിലും അവരുടെ സ്ഥാപനത്തിൽ നല്ല മാറ്റങ്ങൾ വരുത്താൻ അവർക്ക് കഴിയും. എന്നിരുന്നാലും, എല്ലാവർക്കും വ്യവസായത്തിൽ സമൂലമായ മാറ്റങ്ങൾ കൊണ്ടുവരാൻ കഴിയില്ല, മാത്രമല്ല, അതിന്റെ സമ്പൂർണ്ണ പരിസ്ഥിതി സൗഹൃദം ഉറപ്പാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പല പാചകക്കാരും രുചികരമായ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാനും അതിഥികളുടെ മുഖത്ത് പുഞ്ചിരി കാണാനും ആഗ്രഹിക്കുന്നു, മറ്റുള്ളവർക്ക് ഗുണനിലവാര ഘടകവും പ്രധാനമാണ്. രണ്ട് സാഹചര്യങ്ങളും നല്ലതാണ്, പക്ഷേ പാചകത്തിൽ രാസവസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിച്ചോ വലിയ അളവിൽ മാലിന്യം ഉൽപ്പാദിപ്പിച്ചോ ഒരു ഷെഫ് അല്ലെങ്കിൽ ബിസിനസ്സ്മാൻ എന്ന നിലയിൽ നിങ്ങൾ വഹിക്കുന്ന ഉത്തരവാദിത്തം അവഗണിക്കുന്നത് അജ്ഞതയാണ്. നിർഭാഗ്യവശാൽ, പലപ്പോഴും ആളുകൾ ഈ ഉത്തരവാദിത്തം മറക്കുന്നു (അല്ലെങ്കിൽ നടിക്കുന്നു), ലാഭത്തിന് മുൻഗണന നൽകുന്നു.
എന്റെ വിതരണക്കാരിൽ ഉത്തരവാദിത്തവും സുതാര്യതയും ഞാൻ നോക്കുന്നു. ഞങ്ങളുടെ റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ ഇക്കോ പോളിസി കാരണം, ഞങ്ങൾ വാങ്ങുന്ന ചേരുവകളെക്കുറിച്ചുള്ള വിശദമായ വിവരങ്ങൾ ഞങ്ങൾക്ക് ആവശ്യമാണ്. എനിക്ക് ബേസിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് വാങ്ങാൻ കഴിയുന്നില്ലെങ്കിൽ, മണ്ണ് അസോസിയേഷൻ അല്ലെങ്കിൽ ഫെയർ ട്രേഡ് പോലുള്ള അംഗീകൃത ഓർഗനൈസേഷനുകളെ ഞാൻ ആശ്രയിക്കും.