മാന്യമായ വൈൻ പൂപ്പൽ

നോബൽ വൈൻ പൂപ്പൽ - Botrytis cinerea

ആത്മവിശ്വാസം പ്രചോദിപ്പിക്കുന്ന വൈനുകൾ, തേൻ അല്ലെങ്കിൽ തിളങ്ങുന്ന സ്വർണ്ണം, അമിതമായി സുഗന്ധമുള്ളതും, ഊർജ്ജസ്വലവും തുളച്ചുകയറുന്നതും, കുലീനമായ പൂപ്പൽ ബാധിച്ച മുന്തിരിയിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന വൈനുകളാണ്. മുന്തിരി കുലകളുടെ ഈ അവസ്ഥയെ ഹാനികരമായ ചെംചീയലിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചറിയാൻ, ചാരനിറത്തിലുള്ള പൂപ്പൽ Botrytis cinerea "ഉന്നതമായ പൂപ്പൽ" അല്ലെങ്കിൽ "ശ്രേഷ്ഠമായ ചെംചീയൽ" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു. ആരോഗ്യമുള്ളതും പൂർണമായി പഴുത്തതുമായ വെളുത്ത മുന്തിരിയിൽ അടിക്കുമ്പോൾ, അത് അവയുടെ മാംസത്തെ കേടുകൂടാത്ത ചർമ്മത്തിന് കീഴിൽ സാന്ദ്രീകൃത സത്തയുടെ അവസ്ഥയിലേക്ക് വരണ്ടതാക്കുന്നു. പ്രാണികളാലും കനത്ത മഴയാലും കേടായ പഴുക്കാത്ത സരസഫലങ്ങളെ പൂപ്പൽ ബാധിക്കുകയും ചർമ്മത്തെ നശിപ്പിക്കുകയും ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകൾ മാംസത്തിൽ പ്രവേശിക്കാൻ അനുവദിക്കുകയും ചെയ്യുന്നുവെങ്കിൽ, അതിനെ ഗ്രേ പൂപ്പൽ എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഇത് വിളയ്ക്ക് വലിയ അപകടമാണ്. ഇത് കടും ചുവപ്പ് നിറത്തിലുള്ള സരസഫലങ്ങളുടെ പിഗ്മെന്റേഷൻ തകർക്കുകയും വീഞ്ഞിന് മങ്ങിയ ചാരനിറം നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു.

ബോട്ട്രിറ്റിസ് ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച വൈനുകളിൽ ഫ്രഞ്ച് സോട്ടർനെസ്, ഹംഗേറിയൻ ടോകാജ്, പ്രശസ്ത ജർമ്മൻ മധുരമുള്ള വൈൻ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. മുന്തിരിപ്പഴം പാകമായതിനുശേഷം പ്രകൃതിയിലെ താപത്തിന്റെയും ഈർപ്പത്തിന്റെയും സംയോജനത്തെ നേരിട്ട് ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നതിനാൽ, എല്ലാ വർഷവും അവ ലഭിക്കില്ല. ഒരു നല്ല വർഷത്തിൽ, നേരത്തെ പാകമാകുന്ന, കട്ടിയുള്ള തൊലിയുള്ള മുന്തിരി, മോശം കാലാവസ്ഥ ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ബോട്രിറ്റിസിനെ അതിന്റെ ജോലി ചെയ്യാൻ അനുവദിക്കും; അതേ സമയം, പൂപ്പലിന്റെ വിനാശകരമായ സ്വാധീനത്തിൽ ചർമ്മം കേടുകൂടാതെയിരിക്കും, മാത്രമല്ല ഇത് സരസഫലങ്ങളുടെ പൾപ്പിനെ വായുവുമായുള്ള സമ്പർക്കത്തിൽ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യും.

നോബൽ പൂപ്പൽ കാലാകാലങ്ങളിൽ മുന്തിരിത്തോട്ടങ്ങളെ ആക്രമിക്കുന്നു, വ്യക്തിഗത കുലകളിൽ പോലും അതിന്റെ പ്രവർത്തനം ക്രമേണയായിരിക്കും. അതേ കുലയിൽ ചുരുങ്ങിയതും പൂപ്പൽ പിടിച്ചതുമായ സരസഫലങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കാം, മറ്റ് സരസഫലങ്ങൾ ഇപ്പോഴും തവിട്ട് നിറമുള്ള ചർമ്മത്തിൽ വീർക്കുന്നതായിരിക്കും, പൂപ്പൽ ആദ്യം സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നതിലൂടെ മൃദുവായതായിരിക്കും, കൂടാതെ ചില സരസഫലങ്ങൾ ഉറച്ചതും പഴുത്തതും പച്ച കുമിൾ ബാധിക്കാത്തതും ആയിരിക്കാം.

മാന്യമായ പൂപ്പൽ വീഞ്ഞിന്റെ സ്വഭാവത്തിൽ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നതിന്, വ്യക്തിഗത സരസഫലങ്ങൾ ആവശ്യത്തിന് ചുളിവുകൾ വന്നാലുടൻ കുലയിൽ നിന്ന് പറിച്ചെടുക്കണം, പക്ഷേ പൂർണ്ണമായും ഉണങ്ങരുത്. ഒരേ മുന്തിരിവള്ളിയിൽ നിന്ന് പലതവണ സരസഫലങ്ങൾ എടുക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ് - പലപ്പോഴും അഞ്ചോ ആറോ ഏഴോ അതിലധികമോ തവണ, ചില വർഷങ്ങളിൽ മാസങ്ങൾ വരെ നീളുന്നു. അതേ സമയം, ഓരോ തവണയും വിളവെടുത്ത മുന്തിരി ഒരു പ്രത്യേക അഴുകലിന് വിധേയമാണ്.

നോബൽ പൂപ്പലുകളുടെ രണ്ട് പ്രത്യേക ഗുണങ്ങൾ വീഞ്ഞിന്റെ ഘടനയെയും രുചിയെയും ബാധിക്കുകയും ബോട്ടിറ്റിസ് ഉള്ള വൈനുകളും പരമ്പരാഗത ചൂളകളിൽ ഉണക്കിയ മുന്തിരിയിൽ നിന്നുള്ള മധുരമുള്ള വൈനുകളും തമ്മിൽ വ്യത്യാസം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, മുന്തിരിയുടെ ഘടനയിൽ മാറ്റം വരുത്താതെ, ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടുന്നതിലൂടെ ആസിഡും പഞ്ചസാരയും കേന്ദ്രീകരിക്കപ്പെടുന്നു, അതേസമയം ബോട്രിറ്റിസ്, പഞ്ചസാരയോടൊപ്പം ആസിഡ് കഴിക്കുന്നത്, മുന്തിരിയിൽ രാസ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുകയും, വീഞ്ഞിന്റെ പൂച്ചെണ്ട് മാറ്റുന്ന പുതിയ ഘടകങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പൂപ്പൽ പഞ്ചസാരയേക്കാൾ കൂടുതൽ ആസിഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ, വോർട്ടിന്റെ അസിഡിറ്റി കുറയുന്നു. കൂടാതെ, Botrytis പൂപ്പൽ മദ്യം അഴുകൽ തടയുന്ന ഒരു പ്രത്യേക പദാർത്ഥം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. രാസഘടന മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്ന ഭാഗികമായി ഉണങ്ങിയ സരസഫലങ്ങളിൽ നിന്ന് ലഭിക്കേണ്ടവയിൽ, ആൽക്കഹോൾ-പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള യീസ്റ്റ് ബാക്ടീരിയകൾക്ക് പഞ്ചസാരയെ 18 ° -20 ° വരെ മദ്യത്തിലേക്ക് പുളിപ്പിക്കാൻ കഴിയും. എന്നാൽ കുലീനമായ പൂപ്പൽ ഉള്ള മുന്തിരിയിൽ പഞ്ചസാരയുടെ ഉയർന്ന സാന്ദ്രത അർത്ഥമാക്കുന്നത് അതിനനുസരിച്ച് ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയുള്ള പൂപ്പൽ ആണ്, ഇത് അഴുകൽ വേഗത്തിൽ തടയുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, സോട്ടേർനെസ് വൈനുകളിൽ, 20 ° ആൽക്കഹോളായി മാറാൻ കഴിയുന്ന പഞ്ചസാരയാണ് മികച്ച ബാലൻസ് നേടുന്നത്. എന്നാൽ പൂപ്പൽ ഫംഗസിന്റെ പ്രവർത്തനം കാരണം, അഴുകൽ നേരത്തെ നിർത്തും, വീഞ്ഞിൽ 13,5 ° മുതൽ 14 ° വരെ മദ്യം അടങ്ങിയിരിക്കും. വിളവെടുത്ത മുന്തിരിയിൽ കൂടുതൽ പഞ്ചസാര അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, അഴുകൽ കൂടുതൽ വേഗത്തിൽ നിർത്തും, വീഞ്ഞ് മധുരമുള്ളതായിരിക്കും, കുറഞ്ഞ ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയതാണ്. 20 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെ ആൽക്കഹോൾ സാധ്യതയുള്ള മുന്തിരി വിളവെടുക്കുകയാണെങ്കിൽ, അമിതമായ ആൽക്കഹോൾ ഉള്ളടക്കവും മധുരത്തിന്റെ അഭാവവും കാരണം വീഞ്ഞിന്റെ സന്തുലിതാവസ്ഥ തകരാറിലാകും.

വൈൻ ഉൽപാദന പ്രക്രിയകൾ പരസ്പരം വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, ടോകജിലെ മധുരമുള്ള ഹംഗേറിയൻ വൈനുകൾ നോബൽ പൂപ്പൽ ഉള്ള ശുദ്ധമായ വൈനുകളല്ല. മറ്റ് വെളുത്ത മുന്തിരികളിൽ നിന്ന് ലഭിക്കേണ്ട ചില മുന്തിരികളോട് കുലീനമായ പൂപ്പൽ ചേർത്താണ് അവ ലഭിക്കുന്നത്. സോട്ടേർനെസ് വൈനുകളിൽ, അവ എങ്ങനെ നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നു എന്നതിലെ ഒരേയൊരു വ്യത്യാസം, അഴുകൽ ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് കട്ടിയുള്ളതും കട്ടിയുള്ളതുമായ ഖരപദാർത്ഥങ്ങളിൽ നിന്ന് ഖരപദാർഥങ്ങളെ വേർപെടുത്താൻ ഒരു മാർഗവുമില്ല, അതിനാൽ ജ്യൂസ് നേരിട്ട് ബാരലുകളിലേക്ക് ഒഴിക്കുന്നു. അതിന്റെ അഴുകൽ വളരെ സാവധാനത്തിലാണ്, അതുപോലെ ശുദ്ധീകരണവും: ചാറ്റോ Yquem ന്റെ വീഞ്ഞ് കുപ്പിയിലാക്കുന്നതിന് മുമ്പ് വീഞ്ഞ് വൃത്തിയാക്കാൻ മൂന്നര വർഷമെടുക്കും. അതിനുശേഷം, അത് പലപ്പോഴും അതിന്റെ നൂറ്റാണ്ട് വരെ തികച്ചും ശാന്തമായി ജീവിക്കുന്നു.