ഉയർന്ന ഊഷ്മാവ് പ്രോട്ടീൻ ശോഷണത്തിന് കാരണമാകുന്നു എന്നതാണ് പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഒരു പ്രശ്നം. താപം സൃഷ്ടിക്കുന്ന ഗതികോർജ്ജം പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രകളുടെ ദ്രുത വൈബ്രേഷനും അവയുടെ ബോണ്ടുകളുടെ നാശത്തിനും കാരണമാകുന്നു. പ്രത്യേകിച്ചും, പ്രോട്ടീന്റെ ദ്വിതീയ, തൃതീയ ഘടനകളുടെ ലംഘനവുമായി denaturation ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഇത് അമിനോ ആസിഡുകളുടെ പെപ്റ്റൈഡ് ബോണ്ടുകളെ തകർക്കുന്നില്ല, പക്ഷേ വലിയ പ്രോട്ടീനുകളുടെ ആൽഫ-ഹെലിസുകൾക്കും ബീറ്റാ ഷീറ്റുകൾക്കും ഇത് സംഭവിക്കുന്നു, ഇത് അവയുടെ ക്രമരഹിതമായ പുനർനിർമ്മാണത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. മുട്ടകൾ തിളപ്പിക്കുന്നതിന്റെ ഉദാഹരണത്തിൽ ഡിനാറ്ററേഷൻ - പ്രോട്ടീൻ കട്ടപിടിക്കൽ. ആകസ്മികമായി, മെഡിക്കൽ സാമഗ്രികളും ഉപകരണങ്ങളും അവയിൽ ശേഷിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയയുടെ പ്രോട്ടീനെ ഇല്ലാതാക്കാൻ ചൂടിൽ അണുവിമുക്തമാക്കുന്നു. ഉത്തരം അവ്യക്തമാണ്. ഒരു വീക്ഷണകോണിൽ, സങ്കീർണ്ണമായ പ്രോട്ടീനുകളെ ചെറിയ ശൃംഖലകളായി വിഭജിച്ച് കൂടുതൽ ദഹിപ്പിക്കാൻ ഡിനാറ്ററേഷൻ അനുവദിക്കുന്നു. മറുവശത്ത്, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന താറുമാറായ ചങ്ങലകൾ അലർജിക്ക് ഗുരുതരമായ കാരണമാണ്. ഒരു പ്രധാന ഉദാഹരണം പാൽ ആണ്. അതിന്റെ യഥാർത്ഥ, പരിസ്ഥിതി സൗഹൃദ രൂപത്തിൽ, തന്മാത്രയുടെ സങ്കീർണ്ണ ഘടകങ്ങൾ ഉണ്ടായിരുന്നിട്ടും മനുഷ്യ ശരീരത്തിന് അത് ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയും. എന്നിരുന്നാലും, പാസ്ചറൈസേഷന്റെയും ഉയർന്ന ചൂട് ചികിത്സയുടെയും ഫലമായി, അലർജിക്ക് കാരണമാകുന്ന പ്രോട്ടീൻ ഘടനകൾ നമുക്ക് ലഭിക്കുന്നു. പാചകം പല പോഷകങ്ങളെയും നശിപ്പിക്കുമെന്ന് നമ്മിൽ മിക്കവർക്കും അറിയാം. ഉദാഹരണത്തിന്, പാചകം, എല്ലാ ബി വിറ്റാമിനുകളും വിറ്റാമിൻ സിയും എല്ലാ ഫാറ്റി ആസിഡുകളും നശിപ്പിക്കുന്നു, ഒന്നുകിൽ അവയുടെ പോഷകമൂല്യം അസാധുവാക്കി അല്ലെങ്കിൽ അനാരോഗ്യകരമായ റാൻസിഡിറ്റി ഉണ്ടാക്കുന്നു. അതിശയകരമെന്നു പറയട്ടെ, പാചകം ചില വസ്തുക്കളുടെ ലഭ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ചൂടാക്കുമ്പോൾ തക്കാളിയിലെ ലൈക്കോപീൻ. ആവിയിൽ വേവിച്ച ബ്രൊക്കോളിയിൽ കൂടുതൽ ഗ്ലൂക്കോസിനോലേറ്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, കാൻസർ വിരുദ്ധ ഗുണങ്ങളുള്ള സസ്യ സംയുക്തങ്ങളുടെ ഒരു കൂട്ടം. ചൂട് ചികിത്സ ചില പോഷകങ്ങൾ വർദ്ധിപ്പിക്കുമ്പോൾ, അത് തീർച്ചയായും മറ്റുള്ളവയെ നശിപ്പിക്കുന്നു.
2022-11-11