നമ്മുടെ ഗ്രഹത്തിലെ വൈവിധ്യമാർന്ന സസ്യങ്ങൾക്കും ജീവജാലങ്ങൾക്കും ഇടയിൽ, ഒരു പ്രധാന സ്ഥാനം വഹിക്കുന്നു കൂൺ, ഏകദേശം നൂറായിരം ഇനം ഉണ്ട്, അവ അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ എല്ലായിടത്തും വളരുന്നു. ഒരുപക്ഷേ, കൂൺ അവയുടെ വികസനത്തിന് സാഹചര്യങ്ങൾ കണ്ടെത്താത്ത ഒരു സ്ഥലവും ഭൂമിയിൽ ഇല്ല. കാടുകളിലും വയലുകളിലും പൂന്തോട്ടങ്ങളിലും പുൽമേടുകളിലും മലകളിലും മരുഭൂമികളിലും മണ്ണിലും വെള്ളത്തിലും കൂൺ വളരുന്നു.
വളരെ പുരാതന കാലം മുതൽ മനുഷ്യൻ കൂണിനോട് താൽപ്പര്യം കാണിക്കാൻ തുടങ്ങി. കൂൺ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായതും സോപാധികമായി ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായതും ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ലാത്തതുമായ (ടോഡ്സ്റ്റൂളുകൾ), വിഷം എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. കൂണുകളുടെ ഒരു ശാസ്ത്രം പോലും ഉണ്ട് - മൈക്കോളജി - പക്ഷേ അവൾക്ക് പോലും വളരെക്കാലമായി ചോദ്യത്തിന് ഉത്തരം നൽകാൻ കഴിഞ്ഞില്ല: ഓർഗാനിക് ലോകത്തിന്റെ സിസ്റ്റത്തിൽ കൂൺ ഏത് സ്ഥാനത്താണ്? പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തിൽ മാത്രമാണ് അവ ബീജ സസ്യങ്ങളുടേത് എന്ന് സ്ഥിരീകരിക്കപ്പെട്ടത്. എന്നാൽ കൂൺ ശരിക്കും ചെടികളാണോ? തീർച്ചയായും, സസ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, അവയ്ക്ക് ക്ലോറോഫിൽ കുറവാണ്, വായുവിൽ നിന്ന് കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് സ്വന്തമായി ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയില്ല, അതിനാൽ റെഡിമെയ്ഡ് ജൈവവസ്തുക്കൾ കഴിക്കുന്നു. കൂടാതെ, പല ഫംഗസുകളുടെയും സെൽ ടിഷ്യുവിന്റെ ഘടനയിൽ ചിറ്റിൻ ഉൾപ്പെടുന്നു, ഇത് അവയെ മൃഗങ്ങളുമായി അടുപ്പിക്കുന്നു.
മിക്ക ആധുനിക ജീവശാസ്ത്രജ്ഞരും കൂണുകളെ സസ്യങ്ങൾക്കും മൃഗങ്ങൾക്കും ഒപ്പം നിലനിൽക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക ഇനമായി വേർതിരിക്കുന്നു. പ്രകൃതിയിലും മനുഷ്യന്റെ സാമ്പത്തിക പ്രവർത്തനങ്ങളിലും കൂൺ വലിയ പ്രാധാന്യമുള്ളതാണ്.
പല തൊപ്പി കൂണുകളും (ഏകദേശം 200 ഇനം ഉണ്ട്) ഭക്ഷ്യയോഗ്യവും മനുഷ്യ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നവുമാണ്. മനുഷ്യരാശിയുടെ ഏതാണ്ട് മുഴുവൻ ചരിത്രത്തിലും കൂൺ കഴിച്ചിട്ടുണ്ട്. അവയുടെ രാസഘടനയും പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കവും കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, കൂൺ സസ്യ ഉൽപന്നങ്ങളേക്കാൾ മാംസത്തോട് അടുത്താണ്. കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുടെയും ധാതുക്കളുടെയും അളവും ഘടനയും കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, അവ ഇപ്പോഴും പച്ചക്കറികളോടും പഴങ്ങളോടും അടുത്താണ്.
കൂണിന്റെ പോഷക മൂല്യം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അവയിലെ വിവിധ ജൈവ സംയുക്തങ്ങളുടെയും ധാതു ലവണങ്ങളുടെയും സാന്നിധ്യമാണ്. കൊഴുപ്പുകളുടെയും നാരുകളുടെയും തകർച്ചയെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്ന വിവിധ എൻസൈമുകളാൽ സമ്പന്നമാണ് കൂൺ. ഈ സവിശേഷത കൂൺ ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിൽ ആവശ്യമായതും ഉപയോഗപ്രദവുമായ അധിക ഉൽപ്പന്നമായി ചിത്രീകരിക്കുന്നു. കൂണിലെ വിവിധ പഞ്ചസാരകളുടെ ഉള്ളടക്കം അവയുടെ പോഷകമൂല്യം ഗണ്യമായി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും മനോഹരമായ മധുരമുള്ള രുചി നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. കൂണിൽ വിലയേറിയ കൊഴുപ്പുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അവയുടെ ദഹനക്ഷമത മൃഗങ്ങളുടെ കൊഴുപ്പിന് തുല്യമാണ്. അവശ്യ എണ്ണകൾ കൂൺ ഒരു പ്രത്യേക സൌരഭ്യവാസനയായി നൽകുന്നു, കൂടാതെ റെസിനുകൾ അവയ്ക്ക് ഒരു സ്വഭാവഗുണം നൽകുന്നു (പാൽ, ചില റുസുല). കൂൺ വിലയേറിയ മൂലകങ്ങളാലും സമ്പന്നമാണ്.
പുതിയ കൂൺ കുറച്ച് മണിക്കൂറുകൾ മാത്രമേ സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയൂ, അതിനാൽ ഭാവിയിലേക്കുള്ള വിളവെടുപ്പിനായി അവ ഉണക്കിയതും ഉപ്പിട്ടതും അച്ചാറിട്ടതും ടിന്നിലടച്ചതുമാണ്.